|
|
Шиитаке для здоровья и удовольствия
|
|
Субстрат. В качестве основных компонентов субстратов в Молдове для шиитаке используют, как правило, опилки и стружку лиственных пород деревьев (дуб, тополь, акация), измельченную виноградную лозу и ее опилки. Опилки дуба имеют преимущество из-за своей конкурентоспособности, по сравнению с другими видами древесных пород. Массовая доля опилок в субстрате составляет 60-80%. В качестве питательных добавок чаще всего используют отруби зерновых (пшеница, ячмень, рожь и др.), выжимки винограда, свекловичный жом, просо, и др. Питательные добавки составляют от 10 до 25%. Третьим компонентом субстратов являются минеральные добавки. Это обычно мел или гипс или их смесь. Минеральные добавки вносят в количестве от 1 до 5 %. Субстрат после тщательного перемешивания всех компонентов должен иметь рН 5,5 – 7,0.
Измельчение. Степень измельчения растительного материала влияет на плотность субстрата, газообмен, на разрастание мицелия, формирование и качество плодовых тел грибов, а также выход урожая с одной емкости. Сырье измельчают до фракции 50 - 100 мм, 30 - 50 мм, 20 - 30 мм, 10 - 20 мм в соломорезках. Размер частиц опилок 2 - 5 мм. Чем меньше фракция, тем плотнее и равномернее можно сформировать блок субстрата. Не измельченное или крупно нарезанное сырье плохо уплотняется, в мешках создаются воздушные полости, где в период плодообразования формируются зачатки грибов и погибают. Для создания оптимальной структуры субстрата, мелкую фракцию смешивают с крупными частицами.
Увлажнение. Измельченные компоненты субстрата, или уже готовые смеси компонентов замачивают в воде, для того чтобы создать необходимый запас влажности. Избыток воды отжимают либо вручную, либо при помощи специальных приспособлений. Избыток влаги может привести к бактериальным инфекциям, а недостаток отрицательно скажется на урожае. Определить ее в домашних условиях можно следующим образом: если сжать субстрат в руке, то между пальцами должны проступить капельки воды. При переувлажнении вода будет стекать ручейками. Оптимальная влажность субстрата 70 - 75%. При замачивании субстрата в воду можно добавить 0,01 - 0,02% фундазола (100-200 г/т воды). Фундазол препятствует развитию плесневых грибов - конкурентов шиитаке. Однородность субстрата по влажности - это главный критерий освоения его мицелием гриба, формирования «белого» и «коричневого» блоков, а также плодообразования в установленные по технологии сроки.
Фасовка. Субстрат тщательно отжимают и фасуют в термостойкие пакеты из полипропилена или полиэтилена высокой плотности, объёмом 3 - 6 литров. В верхней части пакет продевают в кольцо из термостойкого материала, диаметром 4 - 6 см, края пакета заворачивают и в кольцо вставляют съемную пробку - фильтр. Пакеты устанавливаем в емкость для проведения термической обработки. Однако существуют и другие схемы подготовки субстрата, например, большой объем субстрата, стерилизуют в массе, охлаждают, затем инокулируют и только после этого фасуют в полиэтиленовые мешки. Этот способ менее надежен, так как шиитаке не отличается высокой конкурентоспособностью и на данном этапе особенно уязвим.
Термическая обработка - это наиболее простой способ, применяемый с целью снижения популяции конкурентных микроорганизмов, присутствующих в субстрате и создания селективной среды, необходимой для развития шиитаке. Способов термообработки существует много. Для небольших объемов производства наиболее приемлемым является варка субстрата в емкости при закрытой крышке. Варить смесь нужно после начала ее закипания не менее 1 часа при слабом кипении массы. Однако это время может быть увеличено, если пакеты сильно уплотнены, или имеют массу выше нормы. После варки субстраты нужно охладить до комнатной температуры. В домашних условиях для термической обработки субстратов можно использовать духовку газовой плиты. В этом случае, блоки помещают в духовку на 30 - 45 минут при температуре 80 - 100 °С. В условиях промышленного производства шиитаке, субстраты стерилизуют. Наиболее эффективным способом частичной стерилизации субстратов считается пастеризация. Это процесс, который включает в себя физические и микробиологические превращения в субстрате. В результате происходит активизация полезной микрофлоры и подавление патогенных ее видов. Для этой цели используют автоклавы, специально оборудованные камеры (тоннели), приспособленные емкости, работающие на электричестве или газе. Термообработка будет эффективна, если:
- первоначальная влажность субстрата будет 65 - 75%. При боле высокой влажности активно размножаются патогенные виды плесневых грибов и бактерий;
- плотность субстрата будет достаточно высокой, что обеспечит хороший теплообмен, подъем температуры, активизацию термофильной микрофлоры и гибель патогенных микроорганизмов;
- правильно размещать блоки в емкостях для термообработки, что обеспечит циркуляцию пара, равномерность нагрева блоков. Как правильно размещать блоки в камере термообработки показано на рисунке.
|
 |
|
|