|
|
Критерии качества субстрата вешенки
|
|
| Развитие конкурентной микрофлоры зависит от наличия в субстрате легкодоступных источников питания. Обработка субстрата высокой температурой вызывает гидролиз растительных полисахаридов и появление свободных легкоусвояемых сахаров, способствующих размножению конкурентных плесеней. Мезофильная, так называемая «защитная» микрофлора, активизируется в начальный период ферментации при температуре 20 - 30 °С, за счет потребления легкодоступных питательных веществ, лишая питания конкурентов. К «защитной» микрофлоре относится большинство термофильных бактерий и актиномицетов. Термофильные виды бактерий и актиномицетов активизируются при температуре 45 - 55 °С. |
|
 |
| В начале, среди бактерий доминирует один вид Bacillus subtilis, через 48 часов уже три вида бактерий доминируют между собой, а в дальнейшем виды рода Bacillus уступают место бактериям рода Pseudomonas, которые не столь нейтральны по отношению к мицелию культивируемых видов грибов и, видимо, могут задерживать их рост. Именно после 48 часов ферментации субстрат наиболее продуктивен. Период максимального развития термофильных бактерий и актиномицетов происходит при температуре 55 - 60 °С. Активность этих сукцессий микроорганизмов тормозит развитие конкурентной микрофлоры. Однако надо отметить, что при этом режиме скорость размножения бактерий замедляется в десятки и сотни раз по сравнению с ферментацией при 45 - 55 °С. Третий этап - решающий в процессе термообработки, характеризуется высоким уровнем элективности субстрата при максимальной численности термофилов. На данном этапе происходит постепенное снижение температуры субстрата до 55 - 48 °С и поддержание ее на таком уровне в течение 10 часов. В процессе ферментации термофильные актиномицеты и бактерии выделяют в субстрат биологически активные вещества: витамины, стимуляторы роста, водорастворимые полисахариды, способствующие быстрому росту мицелия вешенки. В процессе активности термофильных видов микроорганизмов в субстрате происходит накопление биомассы их клеток, что усиливает ферментативную систему вешенки. Вешенка, обладая мощной протеазной активностью, использует клетки термофильных микроорганизмов в качестве источника углерода, азота, фосфора, утилизируя за 21 сутки до 75% биомассы бактериальных клеток. Естественное снижение температуры до 26 °С длится в течение 8 - 12 часов. Правильно подготовленный субстрат - залог получения высокого урожая качественных здоровых плодовых тел гриба вешенки обыкновенной. |
|
|
|